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29 mai 2011 7 29 /05 /mai /2011 10:53

 (brèdes d’autrefois, brèdes d’aujourd’hui)

 

brèdes variées

                             un caro* de légumes au marché hebdomadaire du Tampon

 

"Brèdes", un mot d’ici qui représente des feuilles qu’on peut manger en légumes, le plus souvent cuits. On trouve régulièrement sur les étals des légumiers, ou sur les marchés  les brèdes chouchou, les brèdes mafane, les brèdes chou de Chine, les brèdes « Tom Pouce »(petits choux de Chine), les brèdes paille à terre, les brèdes citrouille, les brèdes cresson...

 

Les brèdes de consommation courante

 

brèdes chouchou brèdes mafane

            brèdes chouchou                                                         brèdes mafane

brèdes Tom Pouce  brèdes paille à terre

            brèdes Tom Pouce                                                         brèdes paille à terre

 

Il n’en est pas de même pour d’autres brèdes, que cuisinaient les Réunionnais autrefois. Parmi celles-ci, les brèdes mourongue, les brèdes manioc, les brèdes morelle, les brèdes lastron.

  

Les brèdes moins consommé(e)s*

 

brèdes mourongue botte brèdes manioc

          brèdes mourongue                                    brèdes manioc

brèdes morelle botte brèdes lastron

         brèdes morelle                                              brèdes lastron

 

 Comment expliquer la rareté de ces brèdes ? Vraisemblablement que la demande n’est plus là : on n’a plus le temps d’effeuiller ces plantes (comme c’est le cas pour les brèdes mourongue) on n’aime peut-être plus le goût de ces feuilles, ou tout simplement les mamans n’ont pas transmis leur savoir-faire culinaire à leurs filles, trop occupées par leur profession à l’extérieur. Toute une génération n’a pas eu la chance d’être initiée et ces traditions se perdent. Cuisiner demande du temps et souvent cet argument prévaut pour justifier la disparition de ces habitudes gastronomiques. Dommage !

 

caro* : mot créole signifiant "étal" ( mais il peut aussi désigner le fer à repasser, un terrain...)

consommé(e)s * Doute sur le genre du nom "brèdes" dit-on un brède ou une brède ? Merci d'éclairer ma lanterne...

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27 mai 2011 5 27 /05 /mai /2011 14:36

 Ce matin, j’ai rapporté du marché du Tampon une botte de wouêmes pour les goûter.  Si les écritures de ce légume étaient multiples, les variétés étaient moins nombreuses.

 

wouêmes verts wouêmes rouges
Ce sont des haricots  longs à enveloppe verte ou rouge.  Les pois quant à eux sont petits, en forme de « c »  verts ou blancs.

wouêmes ingrédients


De retour à la maison,  j’ai écossé mes wouêmes. Puis je les ai blanchis dans de l’eau bouillante. Puis, j’ai fait revenir l'oignon haché dans une poêle, y ai ajouté de l’ail et une branche de thym et les haricots débarrassés de leur jus de cuisson.

 

 wouême 1 recette wouêmes 2 recette

 

 

Il a fallu rajouter un peu d’eau au cours de la cuisson, saler, poivrer et le tour était joué. Ilwouême 3 recette faut bien compter 40 minutes pour qu’ils soient tendres ( en restant croquants). Cela prend moins de temps en cocotte minute !

Comme j’avais fait revenir une côte de porc dans une deuxième poêle, j’ai attendu qu’elle soit bien grillée et y ai versé les haricots pour qu’ils s’imprègnent du jus de cuisson de la viande. Un délice ! Des goûts d’autrefois retrouvés.  

 

Il faut compter le temps de préparation, et le temps de cuisson, tout ça occupe bien la matinée, surtout si on va au marché à pied, comme autrefois... mais c'est un plaisir sous le soleil !

  

wouêmes au repas

 

N’allez pas chercher l’écriture exacte de ce haricot, vous feriez chou blanc ! Sur internet on vous proposera «  vou aime »… rien à voir, si ce n’est qu’on les aime quand même !

 

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19 avril 2011 2 19 /04 /avril /2011 20:53

 

                 coupe de fruit à pain 2  coupe de fruit à pain

A quel fruit ou à quel légume appartient ce joli dessin arborescent ? Il s’agit d’un fruit vert qui semble couvert d’écailles vertes, un peu comme une tortue ou comme le zatte de Saint Leu, mais ce n’est pas le zatte… C’est un fruit tropical dont la chair cuite a un goût de châtaigne.  

coupe de fruit à pain 5

Vous ne voyez toujours pas ? Les Réunionnais l’aiment en dessert. C’est la deuxième fois en une semaine que l’on m’offre ce fruit cuit, coupé en cubes et trempé dans du miel : au Club des Lataniers, on appelle cette friandise « le soutireur », allez savoir pourquoi ! C’est très bon !

fruit à pain soutireur

J’avais déjà utilisé ce féculent pour en faire de la purée, et aussi pour confectionner des boulettes de morue. Vous y êtes ?

C’est le fruit de …l’arbre à pain !

coupe de fruit à pain 4

Et notre amie Martine nous a raconté ce matin, que pour les parents d’une future mariée, épouser un jeune homme qui possédait dans son jardin cet arbre était un bon signe. En cas de disette, jamais sa famille ne mourrait de faim …

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22 mars 2011 2 22 /03 /mars /2011 19:28

Le samedi 19 mars, avec  le « Pôle Valorisation du Patrimoine de Saint Pierre », j’ai participé à une matinée très instructive autour de "la culture hindoue" qui s’est faite en deux temps :

-           visite d’un temple privé à la  Ligne des Bambous avec l’éclairage de Rachel Cardénas, une conférencière très renseignée sur la culture indienne,

-          puis  repas indien chez M. et Mme Firoaguer,  chemin Luspot, à la Ligne Paradis.

  

repas indien aAu rez de chaussée aménagé en cuisine et salle de restauration avec bar, nous avons été accueillis par le couple et leurs enfants. On nous a servi du jus de tamarin et du jus de canne et proposé des bonbons piments. Puis, le groupe a été invité à se rendre en cuisine pour assister à la préparation de deux plats.

 

repas indien 2 repas indien 3

 

recette n°1 

Graines de moutarde

Graines de cumin

Ail écrasé

Lait de coco

Haricots verts

Bananes vertes coupées en dés et précuites

Sel

Kaloupilé

 

Jeter dans l’huile chaude les graines de cumin et de moutarde. Ajouter des feuilles de caloupilérepas indien 1 (qu’on peut remplacer par de la coriandre). Puis y mettre les oignons, laisser frire. Compléter par l’ail écrasé avant d’ajouter les cubes de bananes vertes précuites et les haricots verts crus coupés en lamelles fines. Saler. Y verser le lait de coco et laisser mijoter.

 

Recette n°2

Oignons

Tomates

Ail écrasé

Cumin , cardamome

Bringelles en lamelles frites

Pâte de soja

Oignons

Sel

Jeter dans l’huile chaude le kaloupilé, ajouter l’ail écrasé, les oignons, l’ail écrasé, les épices, puis les tomates et les épices. Puis on ajoute les bringelles déjà frites et les boulettes de  pâte de soja également frites auparavant. Saler au besoin.

  repas indien

Les  seize participants se sont attablés et là ils ont pu goûter à 6 plats (accompagnés d’un « rougailrepas indien rougail zévis 4 zévis ») dont ceux qui avaient été expliqués en cuisine. Au cours du déjeuner M.Firoaguer était prêt à répondre à toutes nos questions.

Finalement, on remarque que dans la cuisine indienne réunionnaise, on ne se limite pas aux plats typiquement indiens : on s’inspire parfois de la cuisine créole ou on complète le menu par des plats créoles.

Pour obtenir le programme de « Pôle Valorisation du Patrimoine »

 

Réservations et Renseignements :

02 62 96 29 10 / courriel (valorisation-patrimoine@mairie-saintpierre.fr)

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8 mars 2011 2 08 /03 /mars /2011 16:28

 

 

 P1070183Je me suis lancée : le zourite était en promotion à 9 euros le kilo, et comme j’avais dégusté une bonne salade de zourites dans un restaurant de Saint Denis, je me suis dit, que j’aimais ça et : « Pourquoi pas tenter le coup, et le faire moi-même ? » Les deux précédents carris, faits par ma moitié  et notre ami François Meyer, étaient préparés au vin rouge. J’ai innové et tenté « le zourite au vin blanc ! »

 

 

 

 

 

Pas jolie à voir la bébête*, mais elle n’est pas agressive, et malgré ça, on est obligé de la battre avant de la cuisiner pour l’attendrir. Le travail le plus long a été le frottage, fallait enlever la peau après avoir laissé macérer le zourite dans du vinaigre et du sel. J’ai aussi appris à enlever le bec de l’animal.

 

 

  P1070176 P1070173

   

J’ai découpé les pattes et le corps en ti morceaux, et je les ai ajoutées à mon mélange de légumes coupés en ti morceaux eux aussi ! (oignons verts, thym, tomates, ail) Puis le gingembre et la noix de muscade râpée, le sel, le poivre.

  

P1070179  P1070180

Pour terminer on rajoute  de l’eau et on fait bouillir jusqu’à évaporation du liquide et là seulement, on ajoute le persil, puis le vin (1/2litre). J’ai choisi de l’Edelzwicker. On remet sur le feu : en cocotte minute, il faut compter 15 à 20 min à partir de la rotation de la soupape. A midi, nous avons mangé le carri avec du riz et une salade verte.

P1070181 P1070182

Finalement, il restait un peu de zourite froid, et pour le repas du soir, j’ai ajouté de la mayonnaise-maison qui nous restait, pour en faire une salade. J’aurais aussi pu  ajouter de la  vinaigrette  au lieu de mayonnaise ! Avec une salade de tomates en accompagnement, c’est très bon !

 *bébête (en créole) : monstre qui hante les nuits de nos marmailles.

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21 février 2011 1 21 /02 /février /2011 19:38

Ce dimanche, alors que nous étions à  l’Entre-Deux, Carlou nous a proposé spontanément de manger chez lui. Avec son 4X4, il nous a emmenés à Bras Long à son domicile, impasse des Pêchers. Mais au lieu de pêchers, seulement des cases créoles et des jardins. Notre hôte habite un quartier très calme, très vert, avec vue sur les remparts du Dimitile. Il a fait construire des gîtes (deux bungalows et une piscine) pour accueillir les visiteurs.

Case Carlou

Sur la table de sa varangue, nous avons appris à préparer les "brèdes chouchous". Pas évident quand on n’est pas créole. Rose et Robert, qui étaient là aussi, mais qui avaient l’avantage d’être nés au pays,  nous ont montré comment procéder pour choisir les parties tendres, comestibles ; il fallait prendre les feuilles et les tiges qui cassaient net (si elles ne cassaient pas, fallait jeter !) on tirait dessus pour enlever les fils.

Puis dans la cuisine, après les avoir lavés, Carlou a fait cuire ces légumes : dans une cocotte, il a jeté les brèdes, Rose a ajouté de l’ail, du gingembre, du sel, un peu d’eau et le tour était joué. Il fallait surveiller la cuisson pour qu’elles n’attachent pas.

Case Carlou fricassée de brèdes Case Carlou fricassée de brèdes 2

Case Carlou 2

Depuis la terrasse, on pouvait voir autour de sa pelouse -qui sert souvent de terrain de pétanque- un pistachier, un citronnier, des bananiers, des longanis… Roseline, la maîtresse de maison, adore les orchidées à voir la quantité de bacs qui en contenaient.

Case Carlou Jardin

Nous avons bien mangé : riz, grains, poulet grillé, et fricassée de brèdes. Un repas improvisé dans une ambiance conviviale. Un accueil chaleureux !

Si vous connaissez des amis qui débarquent sur l’île et qui aimeraient faire un ti séjour sympa à l’Entre-Deux, chez un propriétaire avenant, une adresse à noter « LA CASE CARLOU ». J’ai promis à notre charmant hôte de lui faire de la publicité sur mon blog, alors voilà, c’est fait !

Lien avec le gîte :                                        

http://casecarlou.voila.net/page1/index.html

Case Carlou Bras Long

Après le repas, nous sommes rentrés à pied au Tampon. Nous avons rejoint le coeur de l'Entre-Deux par la rue principale du  quartier de Bras Long, une rue bordée de jolies cases créoles.

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16 décembre 2010 4 16 /12 /décembre /2010 17:54

  Huguette, une randonneuse des Jolis Pas, résidant à Saint Benoît, vient de me faire parvenir la photographie inédite d’une jolie fleur blanche qu’on croirait faite de dentelle.

patolle fleur

                                                                       Photo Huguette Ricquebourg

Il s’agit en fait de la fleur du « patolle », un légume qu’on peut trouver, par exemple,  au marché forain du Tampon le vendredi matin.

Le « patolle » est une cucurbitacée originaire d’Inde et de Malaisie, aussi appelée patol marché« serpent végétal ». Il paraît qu’on le leste pendant son développement pour qu’il ait une forme moins incurvée.  Son nom scientifique est le « trichosanthes cucumerina »

Il convient de le cueillir jeune. Il accompagne les carris, et peut être accommodé en ratatouille. Je ne me pas encore hasardée à préparer ce légume, mais ça ne saurait tarder.

                                                                                                Photo J.D

                                                              patolle fruit

                                                                                                             photo H.R

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7 décembre 2010 2 07 /12 /décembre /2010 15:06

  La ville de Saint Pierre et l’association de Grands Bois vous invitent.

 

 Ce mercredi 15 décembre, à 9 heures, vous pourrez visiter les Calbanons de Grands-Bois et participer à un atelier de cuisine réunionnaise : du pliage de samoussas au gâteau créole, en passant par la préparation d’un carry et des grains… Sans en oublier la dégustation.

 

Tarif unique : 20 euros par personne. Le règlement se fera au plus tard avant le 13, au Pôle Valorisation du patrimoine, aux heures de bureau*.

 

 

Pôle Valorisation du patrimoine – Ville de Saint-Pierre

15 rue de la République

97410 Saint-Pierre cedex

Tél. : 02 62 96 29 10

Fax : 02 62 96 29 09

 Mél : valorisation-patrimoine@mairie-saintpierre.fr

   *Horaires : du lundi au jeudi 8h-12h/12h45-16h15 et le vendredi 8h-12h/12h45-15h15.

 

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3 décembre 2010 5 03 /12 /décembre /2010 09:37

J’en ai vu pour la première fois au marché couvert du Tampon : ça ressemble un peu au poireau, mais ce n’en est pas ! C’est la tige qui pousse sur le tubercule de songe. On l’appelle ici « bois de songe ».

songe

 

                                                              des bois de songe

 

 

J’ai déjà utilisé  la racine de songe pour en faire de délicieuses chips au goût de châtaigne, mais j’ignorais qu’on pouvait aussi cuisiner « son bois » Le maraîcher m’a dit qu’on en faisait des carris.

 

 

songe (2)

                                                               des tubercules de songe

 

On peut trouver la recette du carri au bois de songe sur ce site : http://www.goutanou-cuisine-reunionnaise.org/html/recettes/plats/recettes/carry_porc_bois_songe.php

Bon appétit !

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20 novembre 2010 6 20 /11 /novembre /2010 11:47

L’établissement ne paye pas de mine, c’est une structure carrée (abritant une cuisine etP1030268 un bar)  avec une terrasse donnant sur l’océan. 5 ou six tables, des chaises de camping. Nous l’avons découvert un jour de grand vent, alors que les sets de table s’envolaient et les verres se renversaient. Les jeunes patrons et leur cuisine nous ont plu et depuis, régulièrement, nous y amenons nos invités. L’attente est longue, parce que la cuisine est bonne : le patron qui cuisine, coupe les légumes et les prépare sur place, fraîcheur garantie !

P1030264Les plats proposés sont classiques et copieux : shop suey aux crevettes, ou au porc, au bœuf ; carri porc- ananas ; un plat gros piments avec porc, bœuf ou crevettes,  carri poisson... on peut goûter « du chou de vacoa au boucané », si on commande assez tôt.

 Au menu, aussi parfois une salade de palmiste. Le couple  prend son temps pour expliquer la préparation des plats. Ainsi hier, nous avons eu droit  à l’explication sur la façon de couper le « palmiste ». Une démonstration très appréciée par les clients. Ce connaisseur n’utilise que le haut – partie la plus tendre- pour la salade, pour le gratin ou les carri, il utilise l’ensemble.

P1030256 P1030257

P1030258 P1030262

Le «  Mascarin » a encore du progrès à faire en matière de sanitaires. Sinon, le cadre est sauvage, l’accueil est sympa, les prix sont corrects (8 à 10 euros le shop suey, 1,50 euro la dodo, par exemple !) Pour la salade de palmiste, qui est un plat rare, il faut compter 24 euros pour deux personnes.

La maman du cuisinier fait des tartes à la papaye délicieuses.

 

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