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19 novembre 2010 5 19 /11 /novembre /2010 10:12

 

Autour de la case d'un collègue de François, habitant à l’Entre-Deux,   poussent quelques arbres dont des combavas et un cacaoyer. Nous lui avons demandé l’usage qu’il faisait de sa récolte.

 combava cacaoyer

                        le combava                               le cacaoyer

 Il nous a suggéré quelques idées de recettes…

Le combavacombavas

Ce petit citron vert au goût de « Paic Citron »- pardon pour la pub ! -les Réunionnais le râpent pour accommoder les bouchons ( ravioles farcies de viande), parfumer les sauces, les cocktails, préparer des rougails...

Jean- Christophe, nous a expliqué qu’il transformait ses combavas en confiture et que c’était un délice ; il coupe le fruit en deux, extrait la pulpe ( très corrosive, attention les mains !) et confectionne sa confiture en ajoutant 1kg de sucre roux à 1 kg de pulpe.

 

 

Le cacaoyercacaoyer 1

Pour le cacao, il attend que les cabosses soient orange. Elles le seront dans deux semaines… Il les fend en deux, en retire les fèves, et les laisse fermenter entre deux feuilles de bananier pendant trois semaines. Puis il les sèche, les torréfie. Le cacao est concassé et débarrassé de sa coque. Notre ami nous conseille de mettre la poudre de cacao dans le rhum arrangé.

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2 novembre 2010 2 02 /11 /novembre /2010 18:15

 Il a suffi d’un voyage en Inde et d’une lecture attentive de tous les menus des restaurants visités pour avoir la réponse.

Quand on commande du Fish curry, chicken curry, mutton curry, on prononce évidemment « carri » recette carriRien à voir avec l’épice ainsi nommée. Cette écriture anglaise « curry » est en fait la transcription du  mot hindi (ou tamoul) « kari ». En langue hindi « kari » signifie tou simplment « viande en sauce ». On peut manger du carri au poisson, au poulet, au mouton, à la langouste, aux légumes, aux pousses de bambou… et même aux œufs. Dans le beurre clarifié (ou ghee) ou dans l’huile, on rajoute bien sûr des épices.

Alors, partant  de cette explication et sachant que dès le début du XIXe des milliers d’engagés indiens ont traversé les mers pour venir s’installer et travailler à la Réunion, au lendemain de l'abolition de l'esclavage, on peut en déduire que le mot « carri » s’est propagé dans toutes  les cuisines  de l’île, et qu’il a conservé le sens de « viande en sauce ». Et voilà, le tour est joué ! 

P1010012Carri, ou cari, ou carry, ou curry, kari  : cinq orthographes pour désigner le même plat !

Vous avez le choix des écritures et des plats, mais si vous ne souhaitez pas avoir la gorge en feu, un conseil,  demandez à vos interlocuteurs indiens : « Please not spicy ! » et à vos interlocuteurs réunionnais « Pas pimenté svp ! »

 Différence notable avec la Réunion : en Inde les carris sont moins chers. A votre avis ?

Réponse : un carry poisson à Kumily à l'Albadi Restaurant vaut 72 roupies soit un 1,20 euro. A Munnar, au SN Restaurant, ce même carry poisson vaut 40 roupies (moins d'un euro) Et à la Réunion ? Difficile de s'aligner...

recette carry 3

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7 octobre 2010 4 07 /10 /octobre /2010 15:07

 Ce mercredi , alors que je m’appliquais à tresser mes feuilles de vacoa dans le calbanon de Grand Bois avec Renée, Ginette, M. Claire et Jacqueline, une animatrice est venue nous faire un brin de causette et nous a proposé de goûter le « collé coco » qu’elle avait rapporté : une masse blanche cristallisée.

J’ai goûté, puis repris.  C’est très bon ! Rien à voir avec la colle… comme vous pouvez vous en douter. C’est un heureux mélange de laitage et de noix de coco qui a durci pour devenir une friandise.
Encore une fois ma curiosité et ma gourmandise m’ont poussée à faire de plus amples recherches. Alors qu’en est-il ? En fait, c’est pas sorcier du tout !

Il faut faire cuire à feu moyen 100g de sucre blanc et 3 cuillères à soupe de lait concentré sucré, et avant la coloration ajouter 250g de noix de coco râpée. Et quand le mélange se détache de la casserole, on fait de petits tas et on laisse sécher… Diabétiques s’abstenir !

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3 octobre 2010 7 03 /10 /octobre /2010 10:36

 Rien à voir avec les caprices du temps,  ni avec un certain trouble psychique, « le grain »grain est ... de tous les repas à la Réunion. Il s’agit d’un bouillon de légumes secs avec lequel on arrose le riz du carry. On dit ici qu’on mouille le riz avec le grain !

Le grain, c’est les lentilles, les pois verts du Cap, les fèves, les haricots rouges, les haricots blancs, les zambrevates, les petits pois et j’en passe…

Parfois au marché on voit encore des dames écosser ces légumes : un travail de patience ! Un travail pour retraitée… me direz-vous !

  grain2

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23 septembre 2010 4 23 /09 /septembre /2010 17:43

  Prononcez "goutt un pti boutt"

 

dégustation 0Le 19 septembre, une dégustation de « mets  lontan » ( comprenez « mets d’autrefois ») était proposée aux visiteurs de la Journée du Patrimoine à la Cafrine.

Déjà, de bon matin, on servait dans la varangue du « rizchauffé ».  De larges feuilles de raisiniers (arbre –raisin)  en guise d’assiette, et les doigts à la place de la cuiller.

Betty, que nous avons surprise en train de se régaler de son riz accommodé de rougail, se servait d’une nageoire de morue pour manger.

 

Puis les bénévoles ont joliment décoré une longue table et y ont posé des dégustation1plateaux remplis de mets plus succulents les uns que les autres : du gâteau ti-son, du gâteau – cambar et du gâteau – patate coupés en petits cubes,  des brèdes-manioc,  des bonbons – millet, du collé-pistache ( en fait ce sont des cacahuètes qu’on a fait revenir dans du caramel), des achards … 

 

dégustation2 dégustation4

Comme cela arrive souvent, tous se sont rués sur les plats : ils n’avaient pas tous lu le dégustation 3programme dont cette partie était intitulée « Gout un pti bout ! » Mais personne n’a été lésé,  les filles de l’association sont passées au milieu des visiteurs avec des corbeilles remplies d’échantillons de toutes sortes.

L'opération a été reconduite l'après-midi.

Comme rafraîchissement on nous a proposé, tujours avec le sourire,  du jus de citron, et du jus de tamarin : nous avons goûté les deux, un délice ! Un breuvage sucré, acidulé, bien préparé...

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27 août 2010 5 27 /08 /août /2010 21:41

 cambar1Encore un légume qu’on  trouve le vendredi au marché du Tampon : « le kambar » ! A côté des mangues-carottes, des patates-chouchous, des patates -raisins, des songes gris, du chou coco, du manioc, on remarque des tubercules ressemblant aux tubercules de songes : ce sont les cambars.

Ici, on vendait du kambard violet et du kambard blanc. Un Réunionnais achetait justement du kambard violet, qu’il appelait lui « kambard rose » mais dans le parler local,  on lui donnerait auss i le nom de kambard-sang.

Ce sont des racines (ou ignames) qu’on épluche et qu’on peut faire cuire à l’eau ou frire dans cambar2de l’huile. Une jeune dame me précise qu’on peut aussi ajouter du sucre sur du kambard cuit ou frit !

J’en ai donc acheté, mais je ne sais pas si je vais en faire des chips, une purée ou un dessert, pourquoi pas un gâteau ? Il y a le choix !

Pour avoir des idées de recettes un site intéressant :

http://marie97490.blog.mongenie.com/index.php?idblogp=331282

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4 mai 2010 2 04 /05 /mai /2010 20:07

  On croyait être les inventeurs géniaux  de la  galette de pommes de terre dite "Krumbeerkichle" dans le Bassin Houiller de Lorraine ou du « rösti » comme on l’ appelle en Alsace, et on s’aperçoit que même à la Réunion, on en confectionne…

beignet chouchou 5 zip

A la différence qu’on utilise le chouchou à la place de la pomme de terre ! Sinon, c’est le même principe. On peut aussi ajouter des petits dés de jambon et de lard.

beignet chouchou 1 zip beignet chouchou 2 zip 

On épluche, on râpe, puis on essore

beignet chouchou 3 zip beignet chouchou 4 zip

On prépare la pâte (eau farine,sel, poivre) on mélange pâte et chouchou

beignet chouchou 4a zip beignet chouchou 5 a zip

 On ajoute lardons et piments et on fait frire dans l'huile.

Bon appétit !

 

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13 avril 2010 2 13 /04 /avril /2010 16:58

 

Une fois de plus le poids des papayes a fait casser deux troncs du papayer. Comme elles sont encore vertes je me suis dit que je pourrais peut-être essayer de les préparer en salade. Une jeune commerçante malgache m’a livré sa recette. Et je l’ai suivie.

achards de papaye 1On épluche le  fruit, on ôte les graines, puis on découpe le tout en morceaux. Puis grâce à « l'huile  de coude » on râpe tous les morceaux .

    achards de papaye 3 

achards de papaye 2   achards de papayes 4

 Ensuite on fait bouillir la papaye râpée dans de l’eau salée – il faut qu’elle soit mi-cuite – on l’essore, puis on l’assaisonne à sa guise. On appelle ça ici les « achards de papaye ».

On peut aussi faire de la confiture avec de la papaye verte, mais ce sera pour une autre fois

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6 avril 2010 2 06 /04 /avril /2010 19:46

 

arbre a pain 2

 

Sur les marchés, on trouve actuellement des légumes ressemblant à d’énormes œufs de Pâques. Ils sont verts, ont une peau rugueuse, verte, mesurent environ 18 cm de haut. Ce sont les fruits de « l’arbre à pain ». Cet arbre, très commun à la Réunion, pousse de la zone côtière à 600 m d’altitude, il peut atteindre 20  mètres de hauteur. Nous avons vu notre premier arbre à pain aux  Makes et le deuxième lors de notre randonnée à la Grande Chaloupe. Son nom latin "artocarpus" vient du grc "artos"(pain) et "karpos" (fruit)

 

 

arbre a pain 0 La variété sans graine que j’ai achetée au marché ouvert du Tampon(1.20 euros pièce)renferme une chair blanche qu’on utilise comme féculent.

 

On peut en confectionner  des beignets à la morue, de la purée, des potages, des gâteaux, mais aussi des chips et des gratins. La chair est riche en amidon et pauvre en protéine. Elle a le goût de la châtaigne.

.

 

 

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9 janvier 2010 6 09 /01 /janvier /2010 14:17

 Nous Lorrains, connaissons la pomme de terre, mais ignorions qu’il existait « des pois de terre » qui poussent de la même manière, sous terre ! Il paraît que ça pousse comme les cacahuètes. Encore faut-il savoir que les cacahuètes, elles aussi, poussent sous la terre…  On en apprend tous les jours : « Les voyages forment même la vieillesse » !

Ti Cafrine nous a expliqué qu’on les arrachait du sol en tirant sur les tiges. Celles – ci  sont prolongées par une foule de petites boules dont il faut d’abord enlever l’enveloppe pour pouvoir les consommer. On peut les manger frais, mais aussi les faire sécher pour les manger plus tard.

On appelle ce légume « vaonjobory » en malgache, il porte aussi le nom de « pois bambara » ou »pistache malgache ». Son goût rappelle celui de la pistache mélangé à celui du haricot blanc.

pois de terre

La recette :

Nous avons goûté un plat de pois de terre au porc qui ressemble un peu au cassoulet. Cette recette qui porte le nom de « héna-kisoa sy voanjobory » nécessite les ingrédients suivants pour 6 personnes : 1 kg d’échine de porc, 500 g de pois de terre, trois tomates, 3 gousses d’ail, du sel, du poivre. Il faut laver les pois et les tomates, peler les oignons et l’ail, émincer les oignons, couper les tomates en dés, écraser l’ail. Dans un faitout on verse les pois, on ajoute oignons, ail râpé, tomates et 1,5 l d’eau et on laisse cuire une demi-heure. On coupe la viande de porc en morceaux pour l’ajouter aux pois, on sale, poivre et on fait cuire encore 1 heure à feu doux, jusqu’à ce que le bouillon soit complètement évaporé. On sert avec du riz blanc, appelé « vary » à Madagascar.

Bon appétit  !

Pour la culture de ce pois voir le site :

http://www.interaide.org/pratiques/pages/agro/3cultures/MNK_pois_SDCV.PDF

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