Le blog de Jacqueline Dallem

Samedi, aux Calbanons de la Cafrine, avant l’arrivée des touristes  participant à la Matinée « Cuisine Créole », nous avons participé à la décoration des tables, préparé le jus de tamarin, coupé  les oignons, épluché l’ail. Mais ce que nous avons fait la première fois, c’est éplucher le manioc. 

Grâce aux conseils avisés de Karine, habitante de Grands –Bois- les -Hauts, nous savons maintenant comment peler cette légumineuse. Le tubercule ressemble à un radis très long à la peau grise.  Pour débarrasser le légume de sa peau, c’est tout un art :  il faut l’entailler, glisser le couteau dessous à la verticale et faire comme si on enlevait l’écorce d’un arbre. Le manioc doit être blanc immaculé à la fin de l’opération.

Souvenirs, souvenirs

 Karine nous raconte qu’autrefois, à Grands Bois, "quand on tuait le cochon, on coupait le manioc, puis on le faisait frire dans la graisse de porc avec du sel". On plante encore le manioc à Grands Bois, mais autrefois la surface qu’occupait ce légume était bien plus importante.

 José, ami randonneur du Club des Jolis Pas, avait rapporté un soir lors d’une réunion de comité, une tourte  « brèdes chouchou ». Comme j’ai acheté vendredi matin, au marché du Tampon, une botte de « brèdes morelle », je me suis dit pourquoi pas essayer de préparer une tourte avec ces brèdes –là ? J’ai suivi les conseils de José.

J’ai arraché les feuilles, les ai lavées plusieurs fois (je redoute les pesticides…), puis je les ai fait revenir dans de l’huile avec un demi-oignon émincé. J’ai rajouté de l’ail.

Comme toujours, j’ai fait ma pâte (farine, sel œufs, huile, eau) que j’ai posée dans un moule. Le fond a été tapissé de brèdes, de morceaux de jambon.  J’ai ajouté un mélange crème- œufs, salé, poivré. Après avoir parsemé la tourte de gruyère, j’ai enfourné et fait dorer. Je pense qu’on peut faire une tourte aux épinards en métropole suivant le même principe (pas à la Réunion  où  les « épinards » sont des plantes à piquants.)

 Mon appréciation après dégustation : c’est un plat complet qui peut aussi être servi en entrée. Finalement une demi-botte de brèdes aurait suffi pour la tourte. Et je trouve aussi que les "brèdes chouchou" ont meilleur goût que les "brèdes morelle", ces dernières ont une petite amertume qui ne plaît pas forcément à tout le monde.

 Ce matin, j’ai rapporté du marché du Tampon une botte de wouêmes pour les goûter.  Si les écritures de ce légume étaient multiples, les variétés étaient moins nombreuses.

 
Ce sont des haricots  longs à enveloppe verte ou rouge.  Les pois quant à eux sont petits, en forme de « c »  verts ou blancs.

De retour à la maison,  j’ai écossé mes wouêmes. Puis je les ai blanchis dans de l’eau bouillante. Puis, j’ai fait revenir l'oignon haché dans une poêle, y ai ajouté de l’ail et une branche de thym et les haricots débarrassés de leur jus de cuisson.

Il a fallu rajouter un peu d’eau au cours de la cuisson, saler, poivrer et le tour était joué. Il faut bien compter 40 minutes pour qu’ils soient tendres ( en restant croquants). Cela prend moins de temps en cocotte minute !

Comme j’avais fait revenir une côte de porc dans une deuxième poêle, j’ai attendu qu’elle soit bien grillée et y ai versé les haricots pour qu’ils s’imprègnent du jus de cuisson de la viande. Un délice ! Des goûts d’autrefois retrouvés.  

Il faut compter le temps de préparation, et le temps de cuisson, tout ça occupe bien la matinée, surtout si on va au marché à pied, comme autrefois... mais c'est un plaisir sous le soleil !

N’allez pas chercher l’écriture exacte de ce haricot, vous feriez chou blanc ! Sur internet on vous proposera «  vou aime »… rien à voir, si ce n’est qu’on les aime quand même !

Le samedi 19 mars, avec  le « Pôle Valorisation du Patrimoine de Saint Pierre », j’ai participé à une matinée très instructive autour de "la culture hindoue" qui s’est faite en deux temps :

-           visite d’un temple privé à la  Ligne des Bambous avec l’éclairage de Rachel Cardénas, une conférencière très renseignée sur la culture indienne,

-          puis  repas indien chez M. et Mme Firoaguer,  chemin Luspot, à la Ligne Paradis.

Au rez de chaussée aménagé en cuisine et salle de restauration avec bar, nous avons été accueillis par le couple et leurs enfants. On nous a servi du jus de tamarin et du jus de canne et proposé des bonbons piments. Puis, le groupe a été invité à se rendre en cuisine pour assister à la préparation de deux plats.

recette n°1 

Graines de moutarde

Graines de cumin

Ail écrasé

Lait de coco

Haricots verts

Bananes vertes coupées en dés et précuites

Sel

Kaloupilé

Jeter dans l’huile chaude les graines de cumin et de moutarde. Ajouter des feuilles de caloupilé (qu’on peut remplacer par de la coriandre). Puis y mettre les oignons, laisser frire. Compléter par l’ail écrasé avant d’ajouter les cubes de bananes vertes précuites et les haricots verts crus coupés en lamelles fines. Saler. Y verser le lait de coco et laisser mijoter.

Recette n°2

Oignons

Tomates

Ail écrasé

Cumin , cardamome

Bringelles en lamelles frites

Pâte de soja

Oignons

Sel

Jeter dans l’huile chaude le kaloupilé, ajouter l’ail écrasé, les oignons, l’ail écrasé, les épices, puis les tomates et les épices. Puis on ajoute les bringelles déjà frites et les boulettes de  pâte de soja également frites auparavant. Saler au besoin.

Les  seize participants se sont attablés et là ils ont pu goûter à 6 plats (accompagnés d’un « rougail zévis ») dont ceux qui avaient été expliqués en cuisine. Au cours du déjeuner M.Firoaguer était prêt à répondre à toutes nos questions.

Finalement, on remarque que dans la cuisine indienne réunionnaise, on ne se limite pas aux plats typiquement indiens : on s’inspire parfois de la cuisine créole ou on complète le menu par des plats créoles.

Pour obtenir le programme de « Pôle Valorisation du Patrimoine »

Réservations et Renseignements :

02 62 96 29 10 / courriel (valorisation-patrimoine@mairie-saintpierre.fr)

Ce dimanche, alors que nous étions à  l’Entre-Deux, Carlou nous a proposé spontanément de manger chez lui. Avec son 4X4, il nous a emmenés à Bras Long à son domicile, impasse des Pêchers. Mais au lieu de pêchers, seulement des cases créoles et des jardins. Notre hôte habite un quartier très calme, très vert, avec vue sur les remparts du Dimitile. Il a fait construire des gîtes (deux bungalows et une piscine) pour accueillir les visiteurs.

Sur la table de sa varangue, nous avons appris à préparer les "brèdes chouchous". Pas évident quand on n’est pas créole. Rose et Robert, qui étaient là aussi, mais qui avaient l’avantage d’être nés au pays,  nous ont montré comment procéder pour choisir les parties tendres, comestibles ; il fallait prendre les feuilles et les tiges qui cassaient net (si elles ne cassaient pas, fallait jeter !) on tirait dessus pour enlever les fils.

Puis dans la cuisine, après les avoir lavés, Carlou a fait cuire ces légumes : dans une cocotte, il a jeté les brèdes, Rose a ajouté de l’ail, du gingembre, du sel, un peu d’eau et le tour était joué. Il fallait surveiller la cuisson pour qu’elles n’attachent pas.

Depuis la terrasse, on pouvait voir autour de sa pelouse -qui sert souvent de terrain de pétanque- un pistachier, un citronnier, des bananiers, des longanis… Roseline, la maîtresse de maison, adore les orchidées à voir la quantité de bacs qui en contenaient.

Nous avons bien mangé : riz, grains, poulet grillé, et fricassée de brèdes. Un repas improvisé dans une ambiance conviviale. Un accueil chaleureux !

Si vous connaissez des amis qui débarquent sur l’île et qui aimeraient faire un ti séjour sympa à l’Entre-Deux, chez un propriétaire avenant, une adresse à noter « LA CASE CARLOU ». J’ai promis à notre charmant hôte de lui faire de la publicité sur mon blog, alors voilà, c’est fait !

Lien avec le gîte :                                        

http://casecarlou.voila.net/page1/index.html

Après le repas, nous sommes rentrés à pied au Tampon. Nous avons rejoint le coeur de l'Entre-Deux par la rue principale du  quartier de Bras Long, une rue bordée de jolies cases créoles.