Le blog de Jacqueline Dallem

Dans la salle de brassage

Sous la conduite de Patrick Gauger, avec une vingtaine de membres de l’UPTS,  nous nous sommes rendus dans la Salle de brassage.

C’est là qu’a lieu la première étape de la fabrication de la bière. Dans cette salle,  on procède aux opérations suivantes : le malt réduit en farine est mélangé avec de l’eau (selon des durées et températures bien précises).

Près des chaudières en cuivre et des décanteurs, notre guide nous a proposé de goûter le liquide obtenu, pas encore fermenté : une tisane chaude au goût de céréales.

Notre guide de nous expliquer ensuite la fermentation.

Dans ce malt, il y a l’amidon et les protéines  (l’amidon est une longue chaîne de sucre) Le brasseur mélange donc le malt et l’eau et dans le malt on a un certain nombre d’enzymes qui découpent ces chaînes d’amidon (de sucre) en tronçons, une fois qu’elles ont fini leur travail, on obtient des sucres fermentescibles (ceux qui se transforment en alcool et en gaz carbonique)  et des sucres non fermentescibles. (qui restent tels quels dans la bière)

Nous voilà maintenant à l’étage inférieur sous les énormes cuves de fermentation.

D’un côté « l’âme de la bière » (alcool + gaz carbonique) de l’autre « le corps de la bière »les sucres non fermentescibles. Les chaînes de protéines vont être découpées en petits morceaux par des enzymes qui assurent ainsi la croissance de la levure. La mousse de la bière,  ce sont des chaînes de protéines, c’est de l’azote soluble non assimilable.

Nous avons eu droit à un exposé sur la technique de fermentation. Ainsi, nous avons appris que 90% des bières étaient fabriquées en fermentation basse (la levure descend, le procédé  nécessite une température oscillant entre 8 et 13°)) et 10% en fermentation haute (la levure monte ; la fermentation a lieu entre 19 et 23°, dans ces bières on trouverait des arômes de fruits jaunes comme l’abricot ou la poire)

( à suivre)