Le blog de Jacqueline Dallem

 Avec l’UPTS, nous avons eu une entrée dans le domaine de la famille Chan Ou Teung, dont un membre anime le Tai-Chi de l’association.

C’est à Saint Louis, dans la Zone industrielle de Bel Air, derrière le Score, dans les locaux de la brasserie Fischer  que nous avions rendez-vous avec le propriétaire des lieux.

Nous avons été guidés pendant deux heures dans l’entreprise, par Patrick Gauger, maître-brasseur, natif de Hoenheim, qui faisant valoir ses droits à la retraite, retourne dans son Alsace natale en septembre.

Depuis 2001, l’homme travaille dans cette brasserie du Sud de la Réunion, au service de laquelle il a mis sa passion et ses connaissances. Il sera remplacé par un jeune ingénieur- chimiste de l’île.

Sur le seuil des bureaux, M. Gauger nous a fait un historique très détaillé de « la Bière », avant de nous emmener dans les halles où on produisait et conditionnait ce breuvage.  Pour échapper aux bruits d'une débroussailleuse, il nous a emmenés dans l’antichambre de son laboratoire, où il nous a expliqué les techniques de fabrication de la bière, les différences entre les bières brunes et blondes, entre la bière pression et la bière en bouteille.

La bière, c’est du malt (du malt d’orge) de l’eau et du houblon. Le malteur transforme l’orge en malt. Ce malt est acheté en France et en Belgique. Ce qui est paradoxal est que la malterie française est le premier producteur -exportateur  de malt dans le monde et c’est le dernier producteur de bière ! D’ailleurs on consomme très peu de ce breuvage en France en comparaison avec d’autres voisins européens :  la consommation de bière est de 150 litres pour le Tchèque, 100 litres pour l' Allemand !

En 1981  Patrick Gauger a obtenu son diplôme de « malteur-brasseur », l' année sonnait le glas de cette bivalence, notre guide faisait partie de la dernière promotion des brasseurs-malteurs. Depuis cette date,  on est soit malteur, soit brasseur...

En quoi consiste le travail du « malteur » ?

Le malteur a transformé l’orge en malt en trois étapes : alternativement on met la céréale dans l’eau, sous air, puis encore dans l’eau : une opération qui dure entre 2 et trois jours. De 12 à 15 % l’humidité de l’orge va passer à 45 %. Le malteur imite la nature. Il fait germer cet orge. Dans des piscines remplies d’eau à 1,50 m de hauteur, on pose l’orge à 45% d’humidité. Pendant 5 à 6 jours, on le retourne régulièrement. Quand la germination se termine les enzymes commencent à dégrader l’amidon. Au bout de  cette période le malteur arrête le processus de la germination par le touraillage (le séchage du grain) imaginons une pièce, un double fond et on envoie de l’air chaud par en dessous. L’humidité de 45% passe à 4%, ce qui permet de conserver le malt.

Ce malt-là va être réduit en farine, on laisse ensuite les enzymes agir, découper les chaînes d’amidon et de protéines. Trois semaines sont nécessaires (à suivre)